Die Geschichte des Bieres

Die Geschichte des Bieres reicht weit in die Geschichte der Menschheit zurück: Bier ist eines der ältesten alkoholischen Getränke. Es ist vermutlich der Menschheit bekannt, seit im Gebiet des Fruchtbaren Halbmondes Menschen vor etwa 10.000 Jahren begannen, Getreide zu sammeln und zufällig entdeckten, dass Getreidebrei, den man einige Tage stehen ließ, zu gären anfing. Etwa gleichzeitig mit vergorenem Gerstensaft entdeckte man auch die Gärung von Honig (Met) und von Fruchtsaft (Wein).[1]


Grabbeigabe in Form eines Modells einer Bäckerei und Brauerei, Ägypten, circa 2009 bis 1998 vor Christus

Frühzeit

Eine eigene Theorie zur Bierentstehung, und zwar im Zusammenhang mit dem frühen Neolithikum, hat Josef H. Reichholf entwickelt, wobei er nachzuweisen versucht, dass die Biererzeugung der Herstellung von Brot aus Getreide, insbesondere aus Gerste, mehrere Jahrtausende vorausging.[2]

Vorderer Orient


Der sogenannte fruchtbare Halbmond, die Region in der Bier entdeckt wurde


Der Bierbreuwer (Bierbrauer), aus Jost Ammans Ständebuch (1568)

Allererste Hinweise auf das Brauen bierähnlicher Substanzen scheint es schon in der frühneolithischen Tempelanlage Göbekli Tepe zu geben. Es existieren Befunde und chemische Analysen, welche, vorsichtig interpretiert, als Rückstände von Mälz- und Brauvorgängen gesehen werden können. Diese Forschung befindet sich jedoch noch im Fluss. Es wurden Sandsteinwannen und Steingefäße gefunden, welche funktional als Maischebehälter gesehen werden können.[3] Zahlreiche archäologische Funde belegen, dass im Gebiet des Fruchtbaren Halbmondes Menschen bereits aus der Zeit um 10.000 vor Christus wild wachsende Getreideähren mit Sicheln aus geschliffenem Feuerstein sammelten, in geflochtenen, mit Gips oder Bitumen verdichteten Körben transportierten, in unterirdischen Speichern lagerten und mit Steinen zerkleinerten.[4] Etwa um 9.000 vor Christus fing man in dieser Zeit auch an, Gerste und Weizen zu kultivieren.[5] Vermutlich sehr früh entdeckten Menschen das Mälzen von Getreide, da die Vorratslager für Getreide selten vollkommen wasserdicht waren. In Wasser eingeweichtes Getreide beginnt zu keimen, dabei entwickeln sich insbesondere bei Gerste Enzyme, die die Stärke der Getreidekörner zu Malzzucker spalten.[6] Da die Menschen der Jungsteinzeit noch keine Schrift kannten, fehlen Dokumente über die Bedeutung des Bieres.

Die ältesten Überreste von Bier, die aus einer Zeit von 3500–2900 v. Chr. stammen, wurden in Godin Tepe im heutigen West-Iran entdeckt. Schriftliche Zeugnisse aus dem Mesopotamien des 3. Jahrtausends vor Christus nennen über 20 verschiedene Biersorten.[7] Ähnlich alt, aus der Zeit des 34. Jahrhunderts vor Christus, sind Funde aus Hierakonpolis in Oberägypten.

Schriftlich erwähnt wird Bier in einer Reihe verschiedener früher Quellen: Eine vom Amerikaner Samuel Noah Kramer entdeckte Tontafel aus Nippur (etwa 2100 v. Chr.) erwähnt Bier im Rahmen medizinischer Verschreibungen.


Historischer Bierkasten

Es gibt Abbildungen biertrinkender Sumerer aus der Zeit von etwa 3000 v. Chr.. Der Codex Ḫammurapi (1700 v. Chr.) enthält die älteste überlieferte Bierschankordnung der Welt. Hier einige Auszüge aus dem Gesetz:

Die Wirtin, die sich ihr Bier nicht in Gerste, sondern in Silber bezahlen lässt, oder die minderwertiges Bier ausschenkt, wird ertränkt.
Eine Priesterin, die ein Bierhaus aufsucht oder gar ein solches eröffnet, wird verbrannt.
Die Wirtin, die in ihrer Gaststätte politische oder staatsgefährdende Diskussionen duldet, ohne die Gäste der Obrigkeit auszuliefern, wird getötet.
Bierpanscher werden in ihren Fässern ertränkt oder so lange mit Bier vollgegossen, bis sie ersticken.

Die Babylonier kannten bereits 20 Sorten Bier:

Acht bestanden aus Emmer mit etwas Gerste
Acht bestanden nur aus Gerste
Vier waren Mischbiere, in denen die Gerste überwog

Je mehr Emmer die Biere enthielten, desto teurer waren sie. Unter anderem gab es:

Dünnbier: ein wässriges Gerstenbier
Schwarzbier: ein preiswertes Gerstenbier, dem mitunter eine kleine Menge Emmer zugemischt wurde
Feines Schwarzbier: hier bestand die Maische aus 80 % geröstetem Emmerkorn und 20 % gekeimtem Emmerkorn
Feines Weißbier: Grundbestandteile waren Gerste und Emmer
Rotes Bier: bestand aus 75 % Gemisch und 25 % gekeimtem Emmerkorn, das Gemisch war Emmerbrot und geröstetes Emmerkorn, also reines Malz
Prima Bier: dunkles Starkbier mit gleichen Anteilen aus Emmerkorn, Emmerbrot und Emmermalz
Lagerbier: war vor allem für den Export nach Ägypten bestimmt und enthielt Emmer und Gerste
Nachbier: man schüttete Maischreste von Gerste- und Emmerbier zusammen und versetzte sie nochmals mit Wasser

Bier (henqet) war zu dieser Zeit auch in Ägypten ein Grundnahrungsmittel aller Bevölkerungsschichten, einschließlich des Königshauses. Auch die Arbeiter für den Pyramidenbau erhielten täglich zwei Krüge Bier, dazu drei bis vier Brote. Die Hieroglyphe für Nahrung war lange Zeit ein Zeichen für Brot und Bier. Beamte, Offiziere und Soldaten wurden in Brot und Bier bezahlt. Den Toten wurde auch Bier mit ins Grab gegeben. Die Bierbrauerei blieb in Ägypten Staatsmonopol. Die größte und bekannteste Braustätte lag in Pelusium (Khalij at-Tinah) an der Mündung des heutigen Sueskanals. Man erhielt die Krüge Bier umsonst, erst die Ptolemäer führten eine Getränkesteuer ein, angeblich, um der Trunksucht Einhalt zu gebieten. Man siebte das Bier vor dem Verzehr oder trank es mit Hilfe eines Trinkhalms.

Die Israeliten übernahmen das Bierbrauen von den Ägyptern, sie nannten das Getränk schechar (שֵכָר). Es war zwar das alltägliche Getränk, für Feierlichkeiten verwendeten sie jedoch den Wein.
Mitteleuropa

In Mitteleuropa sind bierähnliche Getränke bereits im 3. Jahrtausend v. Chr. nachgewiesen.[8] In einem Becher der ältesten Einzelgrabkultur aus einem geschleiften Hügel von Refshojgard (Ostjütland) ist eine unverkohlt erhalten gebliebene Kruste mittels Pollenanalyse, konventioneller Mikroskopie und Rasterelektronenmikroskopie untersucht worden. Die identifizierten Stärkekörner weisen auf Bier hin. Da in der frühen Einzelgrabkultur vorwiegend Gerste angebaut wurde, dürfte das Trinkgefäß aller Wahrscheinlichkeit nach ein aus Gerste gebrautes Bier enthalten haben. Das Analyseresultat deutet darauf hin, dass dem Bier kein Honig bzw. Met beigemischt war.[9]

Bei den frühesten Brauverfahren der Jungsteinzeit und Bronzezeit buk man vermutlich zunächst Fladenbrote, die in ein Gefäß mit Wasser aufgelöst und mittels wilder Hefen zu einem Bier, mit niedrigem Kohlensäure- und Alkoholgehalt, vergoren wurde. Aufgrund der relativ einfachen Herstellungsverfahren früherer Biere ist anzunehmen, dass das Brauen von Bier in Mitteleuropa unabhängig von einem direkten Wissenstransfer aus den älteren Hochkulturen entdeckt wurde. Eine weitere Entwicklung gegenüber den einfachen Bieren aus Brot stellt das Sieden der Bierwürze aus gemälztem oder geröstetem Getreide dar. Dazu gibt es verschiedene Theorien, so kann die Bierwürze in Keramik- oder Metallgefäßen über offenem Feuer gekocht worden sein, oder es wurden heiße Feldsteine aus einem Feuer in ein Holzgefäß mit der Würze gegeben.

Als Alltagsgetränk hatte Bier aufgrund seiner günstiger zu beschaffenden Rohstoffe wie dem Getreide eine weitaus größere Verbreitung als der Met, dessen Rohstoff Bienenhonig weitaus schwieriger zu beschaffen und als einzig verfügbares Süßungsmittel entsprechend wertvoll war. Archäologische Funde von prunkvoll verzierten, zum Teil mit Bunt- oder Edelmetall beschlagenen Trinkhörnern mit darin erhaltenen Resten von Bier oder Met deuten an, dass das Trinken aus Hörnern allenfalls zu besonderen Anlässen üblich war.
Antike

Bei den Römern hieß das Bier Cervisia, nach der Göttin der Feldfrüchte, Ceres. Allerdings waren die Römer zumindest in Südeuropa eher, auf Grund günstigerer klimatischer Verhältnisse, auf den Weinanbau fokussiert. Der römische Schriftsteller Tacitus nennt in seinem Werk Germania Bier als das Hauptgetränk der Germanen, das er als fehlgeschlagenen Versuch Wein herzustellen betrachtet:



„Als Getränk dient eine Flüssigkeit aus Gerste oder Weizen, in eine gewisse Ähnlichkeit mit Wein umgefälscht […].“

– Tacitus' Germania 23

Archäologische Funde von Gefäßen mit Bierresten belegen, dass auch in provinzialrömischen Städten des Nordens die Bierbrauerei betrieben wurde.

Um Geschmack und Haltbarkeit des Bieres zu verbessern, wurden seit jeher verschiedenste Zusatzstoffe wie Eichenrinde und Kräuter wie Myrte, Gagel oder Johanniskraut dem Bier zugesetzt. Um die Alkohol- oder Rauschwirkung zu erhöhen, wurden auch psychotrope Kräuter wie Bilsenkraut, Stechapfel und Porst zugesetzt.

Mittelalter


St. Galler Klosterplan. Reichenau, frühes 9. Jahrhundert


Das Franziskanerkloster in Kilkenny begann im 14. Jahrhundert mit dem Braubetrieb, der auch nach der Reformation durch die Smithwick-Brauerei fortgesetzt wurde.


Die vermutlich erste photographische Aufnahme des Biergenusses, festgehalten durch Hill & Adamson (Schottland, etwa 1844).

Bier war in vielen Gegenden Europas das wichtigste Volksgetränk. Zum Brauen des Bieres wurden alle vorhandenen Getreidearten verwendet und bis ins 16. Jahrhundert mit Gruit oder Grut (Grutbier) gewürzt. Bier, das aus diesen regional unterschiedlichen Kräutermischungen hergestellt wurde, war trüb, süßlich, kohlensäurearm, nicht lange haltbar und wies vermutlich einen deutlich niedrigeren Alkoholgehalt als das heutige Bier auf. Gagel als Bierwürze wurde zunehmend durch Hopfen verdrängt. Belegt ist ein Verbot von Gagelbier aber erstmals für Mölln im 16. Jahrhundert.[10]

Hopfen wurde bereits seit dem 8. Jahrhundert angebaut, aber erst ab dem 12. Jahrhundert beim Brauen von Bier verwendet, wodurch die Biere haltbarer und transportfähiger wurden. Endgültig setzte sich Hopfenbier aber erst im 16. Jahrhundert durch.[11] Während im Frühmittelalter Bier noch überwiegend in Klöstern gebraut wurde, verlagerte sich die Bierherstellung zunehmend auf kleine Familienunternehmen, die meist nicht mehr als acht bis zehn Personen beschäftigten. In Hamburg produzierten 1376 nicht weniger als 457 Brauereien Bier.[11] Nicht selten standen Frauen den Brauereien vor: In Straßburg wurde 1358 von sieben Brauereien eine von Frauen betrieben und in Oxford überwogen 1439 noch die im Braugewerbe arbeitenden Frauen die Anzahl der Männer.[12] Mengenangaben zum Bierkonsum sind problematisch, da sie regional und periodisch stark schwankten. In Köln, einer der wohlhabendsten Städte des Spätmittelalters, lag der Konsum in dieser Zeit etwa bei 175 bis 295 Liter pro Kopf.[13]

Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Bier für den städtischen Fiskus und die seit etwa 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben. Das Brauen und der Verkauf des Bieres war an bestimmte Privilegien gebunden. Mit der strengen Reglementierung wollten die Obrigkeiten einerseits den Brauberechtigten das Einkommen sichern und andererseits dafür sorgen, dass kein fremdes Bier getrunken wurde, für das man keine Steuern bezahlen musste. Im 16. Jahrhundert wurde in vielen Teilen des Deutschen Reiches das Biergeld zu einer der wichtigsten Steuerquellen.
Neuzeit

Im „Stadt Buch“ von 1434 im thüringischen Ort Weißensee entdeckte man die „Statuta thaberna“ (Wirtshausgesetz), in der „mannigfaltige Gesetze“ über das „Benehmen in Wirtshäusern“ und das Brauen von Bier enthalten sind. Im Artikel 12 der „Statuta thaberna“ heißt es: „Zu dem Bier brauen soll man nicht mehr nehmen als soviel Malz, als man zu den drei Gebräuen von dreizehn Maltern an ein Viertel Gerstenmalz braucht… Es sollen auch nicht in das Bier weder Harz noch keinerlei andere Ungeferck. Dazu soll man nichts anderes geben als Hopfen, Malz und Wasser ('hophin malcz und wasser'). Das verbietet man bei zwei Mark, und derjenige muss die Stadt für vier Wochen räumen.“

1516 wurde von den bayerischen Herzögen Wilhelm IV. und Ludwig X. eine neue Landesordnung in Ingolstadt erlassen. Darin wurden unter anderem die Inhaltsstoffe für Bier auf Gerste, Hopfen und Wasser festgelegt und die Preise für Bier reguliert. Seit den 1920er Jahren wird die entsprechende Textpassage dieser Landesordnung von der bayrischen Brauwirtschaft auch als „bayrisches Reinheitsgebot“ bezeichnet. Ein herzoglicher Erlass von 1551 erlaubte zudem Koriander und Lorbeer als weitere Zutaten bayrischer Biere und verbot dagegen ausdrücklich die Verwendung von Bilsenkraut und Seidelbast. Die bayrische Landesverordnung von 1616 ließ zudem Salz, Wacholder und Kümmel zur Bierproduktion zu.[14]

Spätestens in der Mitte des 18. Jahrhunderts wurden regionale Besonderheiten von Biersorten innerhalb der Biernation überregional wahrgenommen. Der Geograph Johann Gottfried Gregorii alias MELISSANTES publizierte 1744 in einer Berufsbeschreibung des Bierbrauers ein Verzeichnis mit 35 der damals bekanntesten deutschen Biersorten und deren landläufigen Bezeichnungen (z.B. Israel, Kastrum, Klapitt, Mumme, Schluntz oder Koite), Inhaltsstoffen, Geschmacksrichtungen und Wirkungen auf die Konsumenten.[15]

Das erste Frachtgut auf einer deutschen Eisenbahn waren Bierfässer. Am 11. Juli 1836 erhielt die Bayerische Ludwigsbahn (eröffnet am 7. Dezember 1835) zwischen Nürnberg und Fürth von der Firma Lederer Bräu den Auftrag, zwei Fässer Bier gegen eine Vergütung von 6 Kreuzern an den Wirt „Zur Eisenbahn“ in Fürth zu senden.

Nachdem in Kellern und Kühlhäusern auch bei niedrigen Temperaturen vergoren werden konnte, setzte sich bald die untergärige Brauweise durch. Bereits 1841 wurde das untergärige Lagerbier von Anton Dreher Senior in Wien gebraut und läutete damit die Epoche der untergärigen Biersorten ein.

Als wichtiger Punkt in der Geschichte des Bierbrauens wird die „Erfindung“ der Pilsner Brauart angesehen. Sie ging aus der schon damals berühmten Bayerischen Brauart hervor, die vor allem auf nur mit niedriger Temperatur abgedarrtem Malz und auf der langsamen Gärung durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte. Josef Groll braute somit am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 öffentlich ausgeschenkt und eröffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialität, die als Original Pilsner Urquell vertrieben wird.

Im 19. Jahrhundert kam es vor allem in München immer wieder zu Unruhen und Ausschreitungen, wenn der Bierpreis geringfügig erhöht wurde. Dabei wurde regelmäßig von den Gästen in Wirtshäusern randaliert, wobei weder Tische noch Stühle heil blieben. Ein erhöhter Bierpreis wird zum Teil auch als Hintergrund der so genannten „Salvatorschlacht“ von 1888 angesehen.

Aus dem Handwerk des Bierbrauens entwickelte sich die Getränkeindustrie. Carl von Linde entwickelte und baute die Kältemaschine anfangs hauptsächlich für Brauereien. Weiterhin wird Bier seit der Erfindung des Bierfilters durch Lorenz Adalbert Enzinger im Jahre 1878 für gewöhnlich filtriert und teilweise auch pasteurisiert; dadurch und durch die moderne Abfülltechnik wurde es wesentlich länger haltbar.

Quelle - Literatur & Einzelnachweise