Maltodextrin

Maltodextrin ist ein wasserlösliches Kohlenhydratgemisch, das durch Hydrolyse von Stärke (Poly-α-glucose) hergestellt wird (siehe modifizierte Stärke). Hydrolysiert wird teilweise durch Säure, teilweise auf enzymatischem Wege.


Allgemeines
Name Maltodextrin
CAS-Nummer 9050-36-6
Monomer α-Glucose
Summenformel der Wiederholeinheit C6H10O5
Molare Masse der Wiederholeinheit 162,14 g·mol−1
Eigenschaften
Aggregatzustand

fest
Schmelzpunkt

240 °C (Zersetzung)[1]
Sicherheitshinweise
GHS-Gefahrstoffkennzeichnung [2]
keine Einstufung verfügbar
H- und P-Sätze H: siehe oben
P: siehe oben
Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen.

Eigenschaften

Maltodextrin ist kaum süß und beinahe geschmacksneutral. Da es gerade noch wasserlöslich ist, wird es in der Diätetik eingesetzt, um Mahlzeiten mit Kohlenhydraten anzureichern. In Wasser bildet es eine klebende, trübe und viskose Masse. Maltodextrine drehen die Ebene des polarisierten Lichtes nach rechts[3].

Resistentes Maltodextrin ist hingegen weitgehend unverdaulich.
Verwendung

Maltodextrin wird sowohl als Energieträger als auch aufgrund seiner Sekundäreigenschaften wie beispielsweise Schaumstabilität als Stabilisator, Füllstoff, Konservierungsmittel sowie als Zutat in der Lebensmittelproduktion verwendet. Es wird Lebensmitteln zur Verbesserung der rheologischen und energetischen Eigenschaften zugesetzt oder auch als Backmittel und Backgrundstoff für feine Backwaren zur Verbesserung der Krumenstruktur und Verstärkung der Krustenbräunung verwendet. In den letzten Jahren werden Maltodextrine in der modernen Lebensmitteltechnologie als Fettaustauschstoffe verwendet.[3]

In der Lebensmittelindustrie dient es vor allem

als Füllstoff und Verdickungsmittel in einer Vielzahl von Produkten wie etwa: Fertigsuppen, Fleisch- und Wurstwaren, Süßwaren und Kindernahrung,
als Fettaustauschstoff in energiereduzierten Lebensmitteln,
als Hauptenergieträger in medizinischer Trink- und Sondennahrung (enterale Ernährung),
als leicht verfügbare Kohlenhydrate Bestandteil von Sportnahrung und -getränken,
als Streckmittel bei verschiedenen Kaffeeröstern
zur Vermeidung unerwünschter Beigeschmäcke (sogenannte Fehl-Aromen, Off-Flavours),
als Trägersubstanz für empfindliche oder flüchtige Stoffe wie Aromen, Vitamine oder Gewürze,
als Nährstoff für Bakterien in Fermentationsprozessen in der Biotechnologie.

Maltodextrin im Ausdauersport

Maltodextrin wird aufgrund seiner für die Sporternährung vorteilhaften Eigenschaften häufig zur Herstellung von isotonischen Getränken oder energiereichen Gels verwendet, meist in Kombination mit Fruchtzucker.

Das Polysaccharid Maltodextrin hat zwar einen hohen glykämischen Index, bietet jedoch im Vergleich zu kürzerkettigen Kohlenhydraten wie Rohr-, Malz- oder Traubenzucker folgende Vorteile:

Maltodextrin besitzt bei Zufuhr der gleichen Energie (physiologischer Brennwert) eine viel niedrigere Osmolarität, bindet also weniger Wasser an sich. Dadurch lässt es sich auch im Zustand der körperlichen Dehydratation leichter trinken („es klebt nicht so“). Im Darm spielt die geringere Osmolarität allerdings keine wesentliche Rolle mehr, da längerkettige Kohlenhydrate zur Resorption im Verdauungstrakt gespalten und somit zu kürzerkettigen werden.
Maltodextrin ist geschmacksneutral. Kürzerkettige Kohlenhydrate werden bei Zufuhr größerer Mengen meist als unangenehm süß empfunden.
Aufgrund dieser beiden Punkte kann es leichter fallen, durch Maltodextrin dieselbe Kalorienzahl zuzuführen, als durch kürzerkettige Kohlenhydrate.


Quelle