Stockfisch und Klippfisch

Stockfisch und Klippfisch ist durch Trocknung haltbar gemachter Fisch – vor allem Kabeljau (Dorsch), auch Seelachs, Schellfisch und Leng, wobei bei beiden Varianten vorher die Köpfe und Eingeweide entfernt werden.


Stockfisch während des Trocknens

Beim Stockfisch werden die Fische paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt.

Beim Klippfisch werden die Fische zum Entwässern zusätzlich gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie zum Trocknen ausgebreitet, früher geschah das auf Felsklippen am Strand.


Trockengestelle mit Stockfisch in Norwegen

Geschichte

Stockfisch diente in früheren Zeiten der massenhaften Versorgung von Schiffsmannschaften und Soldatenheeren. Handel und Versorgung mit so konservierten Fischen beeinflussten in erheblichem Maß die Entdeckungen und die Weltpolitik der westlichen Welt.

Als die Eroberung Amerikas die Versorgung der Schiffsbesatzungen mit unverderblichen Lebensmitteln erforderlich machte, besann man sich auf die lange bekannte Tradition der Konservierung mit Salz. Luftgetrocknetes gesalzenes Fleisch ist in Form von Parma- oder Serrano-Schinken bis heute sehr beliebt. Zusammen mit Sauerkraut, das Vitamin C enthält und damit Skorbut vorbeugt, war Stockfisch eines der am meisten verbreiteten Lebensmittel der damaligen Zeit.

Da für die Seefahrt sehr viel dieser Nahrungsmittel hergestellt wurden, fand der Stockfisch auch weite Verbreitung in den Mittelmeerländern auf dem Festland, wo Fisch wenig verbreitet war, da man ihn vorher nicht transportieren konnte. Stockfisch wurde in der Folge auch als Reiseproviant auf Pferden mitgeführt. Auf dem Widerrist des Pferdes wurde dafür ein Holzgestell ähnlich dem Ochsenjoch befestigt. Der Fisch durfte dabei nicht länger als das Stockmaß des Pferdes sein, was den Namen Stockfisch mitgeprägt hat.

Eine weitere Bedeutung kam dem Stockfisch als beliebte Fastenspeise im Mittelalter zu. Die Esskultur im Mittelalter war nachhaltig von der Verwendung dieses Fisches geprägt. Vor allem die inländische Bevölkerung fernab fischreicher Gewässer war stark am leicht konservierbaren Fisch interessiert. So nahm auch der Handel mit Stockfisch einen wichtigen Teil im Hansischen Handelsvolumen ein. Die Monopolrechte u. a. auf den Handel mit Stockfisch sicherten der Hansestadt Lübeck in ihrer mittelalterlichen Blütezeit im 14./15. Jahrhundert wirtschaftlichen Wohlstand.

Durch den starken Rückgang der Kabeljaubestände in den letzten Jahrzehnten ist der klassische Stockfisch heute relativ teuer geworden und hat somit seinen Ruf als Arme-Leute-Essen weitgehend verloren.
Zubereitung

Stockfisch kann gewässert zubereitet oder roh gegessen werden. Wässern bedeutet, dass der Fisch in reichlich Wasser kühl gestellt wird. Nach zwei bis drei Tagen, je nachdem wie häufig das Wasser gewechselt wird, und nach geschmacklicher Vorliebe ist der Fisch bereit zur Weiterverarbeitung in der Küche. Die echt norwegische Variante lautet, den Fisch - meist Kabeljau - etwa 5 Tage in 4 °C kaltem Wasser (zur Sicherstellung der Keimfreiheit im Kühlschrank) einzulegen. Er nimmt während dieser Wässerungszeit sehr stark an Volumen zu. In Gegenden, in denen das Leitungswasser stark gechlort ist, sollte damit nicht gewässert werden. Der Fisch wird in Verbindung mit gechlortem Wasser bitter.

Besonders in Portugal, und von dorther kommend auch in Brasilien, wird Stock- und Klippfisch – portugiesisch Bacalhau genannt – auch heute noch zu einer Vielzahl traditioneller Gerichte verarbeitet. Neben der Feijoada gehört Bacalhau zu den dortigen Nationalgerichten. Ein Sprichwort sagt, dass es 365 verschiedene Rezepte gäbe – für jeden Tag des Jahres eines.

In Norwegen und Russland werden Trockenfische auch roh und ungewässert genossen. Der getrocknete Fisch wird in mundgerechte Stücke zerteilt und ohne weitere Zutaten als Zwischenmahlzeit gegessen. In Island bestreicht man die Stücke gern mit (gesalzener) Butter.
Nationalküchen
Italien

Stockfisch wird hauptsächlich in Venetien, Latium und Süditalien gegessen. Es gibt auch Spezialitätenrestaurants dafür. In Supermärkten kann man ihn an der Fischtheke kaufen. Er wird dort stoccafisso oder baccalà genannt. In Süditalien auch abgekürzt stocco oder baccalaru. Es gibt sehr viele unterschiedliche Rezepte dafür.

Spanien

Der Klippfisch war ursprünglich ein sogenanntes „Arme-Leute-Essen“, da Kabeljau in ausreichender Menge gefangen wurde und Salz billig war. Die fertigen Gerichte schmecken nicht salzig, der Fisch ist sehr zart. Bacalao wird gern in Verbindung mit Tomaten als Gemüse oder Sauce gebraten. Da die Zubereitung nicht trivial ist, viel Zeit und etwas Geschick erforderlich ist, gehört der Fisch heute zwar zu einem der am weitesten verbreiteten Gerichte, stellt aber doch etwas Besonderes dar.

Klippfisch ist insbesondere Bestandteil der baskischen Küche, wird aber auch häufig in Navarra und der Rioja zubereitet.
Portugal

Eine wichtige Rolle in der portugiesischen Küche spielt der Bacalhau, von diesem werden pro Jahr und Person durchschnittlich 7 Kilogramm ungewässerter und 15 Kilogramm gewässerter Bacalhau verzehrt. Er wird roh gegessen, mariniert, gegrillt, gekocht, man verarbeitet ihn in Suppen, Salaten, Vorspeisen (Pastel de Bacalhau), Hauptgerichten und sogar Desserts.

Portugal beansprucht zudem ein eigenes Herstellungsverfahren für Klippfisch („Bacalhau de cura tradicional portuguesa“). Dieses Verfahren verlangt eine Trocknungszeit von ca. 150 Tagen, die Trocknung nur durch Wind und Sonne (oder in einem Trocknungs-Tunnel) sowie die ausschließliche Verwendung von reinem Meersalz zum Einreiben des Fischs. Es läuft derzeit ein Antrag, diese besondere Herstellungsweise europaweit als „traditionelle regionale Spezialität“ schützen zu lassen.
Kroatien

In Dalmatien gehört der Bakalar zu den traditionellen katholischen Fastenspeisen, insbesondere an Heiligabend, Aschermittwoch und Karfreitag.
Griechenland

Auf der Insel Kefalonia wird der Bakaliaros (seltener Stokfisi genannt) paniert mit Skordalia (einem Kartoffelpüree mit Olivenöl und Knoblauch) serviert. Dieses Gericht ist in ganz Griechenland verbreitet, allerdings als Gericht der Osterzeit.
Russland

In Russland wird Stockfisch (russisch Сушёная рыба/Suschonaja ryba oder Таранка/Taranka) oft als salziger Snack zum Bier gegessen.
Skandinavien

In Skandinavien ist der Stockfisch als tørrfisk oder torrfisk (Dörrfisch, d.i. Trockenfisch) weit verbreitet. Insbesondere in Norwegen und Island hat der Trockenfisch eine lange Tradition. Bis ins 20. Jahrhundert wurde der Fisch noch auf großen Gestellen im Salzwind getrocknet. Noch heute wird diese Methode an einigen Orten praktiziert.

Die gesalzene Variante wird klippfisk genannt. Eine weitere Veredlung stellt der Lutefisk dar.
Japan

In Japan ist Trockenfisch als Himono (干物) populär.
Deutschland

Ein Beispiel für in Deutschland verzehrten Trockenfisch ist der Dreught Fisch - getrocknete Schollen aus Hamburg-Finkenwerder. Nicht verwechseln darf man Stockfisch mit dem gegrillten Steckerlfisch, der in Bayern in vielen Biergärten angeboten wird.

Siehe auch

Laberdan
Brasilianische Küche
Norwegische Küche
Portugiesische Küche
Spanische Küche


Quelle